Receptes pas a pas per l’hivern: com fermentar adequadament la col en una galleda

La chucrut és un dels aperitius més saludables i deliciosos. De fet, quan es fermenta, la verdura no només conserva totes les vitamines, sinó que també és encara més útil. Aquesta preparació d'hivern conté molta vitamina C i té un efecte positiu en la digestió. Va bé amb la carn i els plats principals, i s’utilitza com a ingredient en sopes i pastissos.

Moltes mestresses de casa intenten fermentar més col, perquè puguin utilitzar-lo segons calgui. Les porcions grans són més fàcils de cuinar en una galleda. Continua llegint per aprendre a salar la col en galledes per a l’hivern.

Característiques de l'escabetx de la col en una galleda

Moltes mestresses de casa prefereixen fermentar la col segons la recepta clàssica d’una galleda. Això permet preparar un refrigeri en porcions grans. En aquest cas, la galleda ocupa molt menys espai que una conca o una bóta. És molt més convenient instal·lar opressió al cub.

Només les galledes d’esmalt són adequades per fermentar les verdures. No afecten el gust dels aliments de cap manera i no emeten substàncies nocives.

No es recomana fermentar la col en recipients de plàstic. L’àcid alliberat durant el procés de cocció de la verdura reacciona amb polímers i provoca reaccions químiques. Això condueix a l’alliberament de compostos que afecten negativament el cos.

Els contenidors d’acer inoxidable i altres metalls tampoc s’utilitzen. El suc de col amarg oxida el metall, cosa que comporta un canvi en el gust del refrigeri per a pitjor.

A més de la galleda, necessitareu opressió per fermentar la col. Ho farà una pedra o una ampolla d’aigua. No s’ha d’utilitzar una caldera i altres objectes metàl·lics, ja que el suc que suposa comportarà l’oxidació del material.

És difícil respondre inequívocament a la pregunta de la quantitat de cols fermentades a una galleda a temperatura ambient. Aquest procés sol durar de 4 a 8 dies. Tot depèn dels productes escollits i de la recepta que s’utilitzi per a l’escabetx.

Per preparar un deliciós chucrut, considereu alguns dels matisos:

1. Es formen gasos durant la fermentació de la col. Es deixen anar perforant una barreja de verdures picades cada dia en diferents llocs a tota la profunditat. Si no ho feu, el berenar resultarà amarg o amarg.
2. Per entendre que el procés de fermentació avança correctament, miren de prop la superfície de l’amanida. Si a la part superior hi apareix espuma o bombolles, s’han complert totes les condicions de cocció.
3. Durant el procés de fermentació, les verdures produeixen suc. El procés de cocció s’acaba quan pràcticament no s’allibera líquid.
4. Abans d’aturar el procés d’amargada, es degusta l’amanida. Si no és prou àcid, es deixa en un lloc càlid durant 1-2 dies més, fins i tot si ha caducat el temps per a la pasta picada indicat a la recepta.
5. La preparació de la col es determina pel seu color. El producte fermentat té una tonalitat groguenc o taronja pàl·lid.
6. Es creu que l’aperitiu més deliciós és fermentat per a la lluna creixent.
7. A la temporada de calor, no s’elabora una amanida d’hivern de col. El millor moment és la primera gelada.

En un lloc fresc, la col també fermentarà, però després no resultarà tan cruixent, i trigarà més de dues setmanes a coure.

Preparació d’ingredients

La qualitat de la chucrut depèn en gran mesura de la correcta selecció i preparació dels ingredients. Abans de matinar, es renten totes les verdures i fruites, es netegen de brutícia i llavors.

També es renten els contenidors i l’opressió.Algunes mestresses de casa recomanen abocar aigua bullent sobre el recipient.

Els productes espolsats no s’utilitzen per salar. Tots els ingredients han de ser forts, lliures de putrefacció, floridura i malalties. Per a aquest plat, les fruites amb peces tallades malmeses no són adequades.

L’elecció de la col

El gust del xerrac a la galleda no només depèn de la recepta, sinó també de l’ingredient principal. Si trieu el cap equivocat de la col, l’aperitiu resultarà suau i peròxid.

1. Color. Per a l'escabetx, tria varietats blanques de col. El color ha de ser el més uniforme possible. Els cabells verds solts de col no funcionen.
2. Grau. Les varietats tardanes de verdures són les més adequades per a l'escabetx. Aquests caps de col seran cruixents i es conservaran durant molt de temps. Les fulles tardanes de la col són tosques i dures, però en fermentar-se, es suavitzen, tornant-se més tendres i sense perdre la crisi. Les varietats de mitja temporada també són adequades, però es conservaran menys i resultaran menys cruixents.
3. Dimensions. És més rendible triar grans capçals de col, ja que el nucli de la col sencera és aproximadament de la mateixa mida. Els grans caps de col tindran moltes més fulles.
4. Qualitat. És important que la col no quedi congelada. Si les fulles superiors dels caps de la col tenen una tonalitat verdosa, la verdura és apta per a l'escabetx. Si són de color blanc de neu, les fulles superiors es van malmetre i el venedor les va tallar. El cap de selecció seleccionat ha de ser ferm, lliure de danys, traces de malalties, floridura i putrefacció.

Altres additius

Alguns altres ingredients s'utilitzen per fer fermentar la col.

Sal per preparar un refrigeri d’hivern, hauria de ser un menjador habitual (mòlta gruixuda). El condiment iodat suavitzarà les verdures i les farà cruixents. És fàcil sobrepassar la peça amb sal fina.

Per fer que la col sigui cruixent, s’hi afegeixen ingredients que contenen tanins. Utilitza normalment fulles de roure o rave... Aquests additius alteren el sabor del refrigeri (generalment per a millor).

En la majoria dels casos, a més de la col, s’afegeixen pastanagues al refrigeri. Dóna un gust dolç agradable i un bonic color taronja clar.

Aquesta amanida es combina amb diverses fruites i baies... Sovint s’afegeix a les amanides nabiu de grua, pomes, prunes, lingonberries, pebre, anet.

Receptes de cuina

Hi ha moltes receptes per elaborar xerrac. Alguns d’ells contenen un mínim d’ingredients i tenen un gust clàssic, mentre que d’altres contenen additius inesperats i tenen un aroma inusual.

Recepta clàssica amb nabius

Chucrut per a l’hivern en una galleda segons la recepta clàssica amb nabius resulta deliciós i insòlit. El sabor amarg de l’amanida s’acompanya amb l’aroma de la baia tarta. A més, els nabius contenen àcid benzoic, que allarga la vida útil del producte.

Ingredients:

• col - 5 kg;
• sal - 100 g;
• nabius - 200 g;
• pastanagues - 200 g.

Aquesta quantitat d’ingredients és suficient per a una galleda de 5 litres. Per fermentar una galleda de 10 litres de verdures, la quantitat d'aliments es duplica.

Aquí teniu la forma de fermentar la col amb nabius per a l’hivern en una galleda:

1. Es renta la col i es treuen les fulles superiors. Es talla una soca d’un cap de col. Després d’això, es tallen les fulles de col, tallant-les a daus llargs.
2. Peleu les pastanagues, renteu-les i tritureu-les amb una ratlladora gruixuda.
3. Les pastanagues, la col i la sal es barregen en un recipient a part. Mentre es remena, les verdures s’esmicolen amb les mans perquè el suc destaqui i els ingredients absorbeixin la sal. La massa resultant es divideix en 4 parts.
4. Les fulles netes de col es col·loquen a la part inferior de la galleda. A continuació, s'aboca i s'aboca bé ¼ de la barreja de col i pastanaga.
5. Els nabius es renten, separats de les branquetes. Es treuen totes les baies podrides o opaques.
6. Un terç de les baies s’aboca a una galleda. ¼ La barreja de col es reparteix per les baies. Aquesta capa també es manipula amb cura.
7. Els ingredients s’alternen d’aquesta manera fins que quedin tots al cubell. Hi hauria d’haver una capa de col a la part superior.
8. Al damunt de les verdures es col·loca un suport o placa rodona de fusta, sobre la qual es col·loca la càrrega.

En aquesta recepta, els nabius es poden substituir per llongues o viburn.

Amb pomes

Aquesta és una antiga manera russa de salar la col. Les pomes conserven vitamines amb aquest mètode de collita per a l’hivern. Ambdós ingredients tenen un sabor afruitat a la fruita de les tartes que va bé amb qualsevol plat calent.

Ingredients:

• pomes - 1 kg;
• sal - 6 cullerades. l .;
• col - 5 kg;
• pastanagues grans - 2 peces.

Només les pomes verdes són adequades per a aquesta recepta. El millor és utilitzar Antonovka.

Una recepta pas a pas per fermentar la col amb pomes:

1. La col es renta i es talla a tires. Peleu i talleu la pastanaga a la ratlladora.
2. Les verdures es barregen a taula. Se'ls afegeix sal. Els ingredients s’esmicolen amb les mans per fer que el suc destaqui.
3. Les pomes es tallen a quarts. Peleu les cues i talleu-ne el nucli.
4. Remeneu-ho amb la col en un recipient a part. Es posa la barreja en una galleda i es tritura.
5. Cobriu l’amanida amb una tapa i poseu-hi opressió. La col es deixa a temperatura ambient durant 48 hores.

Fermentació seca

El mètode sec de escabetx de col és el més freqüent. Aquesta opció de cuina no implica l’ús de salmorra. Això permet que l’amanida duri més.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 1 kg;
• sal - 10-12 cda. l

Amanida amarga a temperatura ambient.

Com salar la col de manera senzilla i seca:

1. La col es trosseja a tires fines. Peleu i talleu la pastanaga a la ratlladora.
2. Els ingredients es barregen a taula. Se'ls afegeix sal. Les verdures s’esmicolen a mà, barrejant-les amb sal fins que surti el suc.
3. L’amanida es trasllada a una galleda tambejant. Es posa una tapa a la part superior i l'opressió.

Com més dens es posi la col a la galleda, més amanida serà l’amanida. Abandonar l’opressió farà que l’amanida estigui suau i sense la crua característica.

Consells! Algunes mestresses de casa molen pastanagues per a amanides coreanes. Això fa que l’aperitiu sembli més bonic.

Caps sencers de col

Es considera que el mètode més antic és la col adob amb caps sencers de col. Anteriorment, era tan salada en un barril, que ara s’utilitza una galleda per a això.

Ingredients:

• caps de col - 10 kg;
• sal - 400 g;
• aigua - 10 litres.

Per a aquesta recepta, són adequats petits caps forts de col sense traces de motlle, putrefacció i altres danys. És important conèixer l’origen de les verdures, ja que en aquesta recepta no s’elimina la tija, que sovint conté nitrats.

A continuació us detallem com escabetxar la col integral amb la col:

1. Les forquilles són rentades, pelades de les fulles verdes de la part superior. Si es vol, es tallen a meitats o a quarts.
2. El fons del cubell està cobert de fulles de col. Després es posen els caps de col. Estan cobertes de fulles des de dalt.
3. Prepareu la salmorra. Per fer-ho, dissoleu la sal en aigua tèbia. Espereu fins que la salmorra es refredi, després s’aboca a una galleda amb caps de col.
4. Tapem la col amb una tapa o un suport rodó de fusta. La opressió està instal·lada a la part superior.

Algunes mestresses de casa afegeixen pastanagues ratllades o lingonberries amb nabius a una galleda de cols. Es prepara un assortit de cols triturats i sencers.

Important! Quan utilitzeu aquesta recepta, els caps de col hauran de romandre a l'interior durant 5 dies com a mínim.

Mètode de pasta àcida freda amb sal

Algunes mestresses de casa creuen que és més fàcil fermentar la col a la salmorra. En aquest cas, resulta ser més cruixent, però s’emmagatzema menys.

Ingredients:

• aigua - 5 l;
• col - 10 kg;
• sal - 15 cullerades. l .;
• sucre - 10 cullerades. l .;
• allspice - 1 cda. l .;
• pastanagues - 4 peces .;
• llavors d'anet - 1 cda. l

S’afegeix allspice i anet segons es desitgi. Si el gust d’aquestes espècies és desagradable, prescindiu d’elles.

Mètode de cuina:

1. La col és picada finament. Peleu i talleu la pastanaga a la ratlladora.
2. Les verdures es barregen en un bol gran. S'hi afegeixen llavors de picot i anet.
3. Tots els ingredients es barregen i s’amassen fins que s’alliberi el suc.
4. La salmorra es prepara amb aigua tèbia, sucre i sal. S'agita la barreja fins a la dissolució completa.
5. Després que la salmorra s’hagi refredat, s’aboca a l’amanida. El líquid ha de cobrir completament les verdures.
6. Es posa una tapa o cercle a l’amanida i s’oprimeix.

La col estarà a punt en 3 dies. Guardeu-lo en salmorra.

Amb arrel de rave picant

La combinació de col i rave és poc freqüent.Agradarà als amants de les notes especiades en plats clàssics. El rave mantindrà més amanida.

Ingredients:

• sal - 10 cullerades. l .;
• sucre - 400 g;
• aigua - 7,5 l;
• llorer - 15 unitats;
• arrel de rave - 0,5 kg;
• pastanagues - 1 kg;
• grans de pebre negre - 30 peces.

Aquesta recepta consisteix en fermentar les verdures en salmorra. El mètode en sec no és adequat en aquest cas.

Recepta de xerrac amb rave:

1. La col és pelada de les fulles superiors i subtilment elegant. Peleu, renteu i moleu la pastanaga i el rave.
2. Les verdures es barregen. S’afegeixen grans de pebre i fulles de llorer.
3. Prepareu la salmorra. Per fer-ho, afegiu sal i sucre a l’aigua. La salmorra s’agita fins que la sal es dissolgui completament.
4. S'aboca la sal amb salmorra salada. Tapem la galleda amb una tapa.

L’ús de l’opressió és opcional en aquesta recepta. L’aperitiu estarà a punt en 3-4 dies.

Adobat en salmorra

Per degustar el xuclet, no heu d'esperar uns dies perquè es cuini. En salmorra calenta, en poques hores es prepara un berenar cruixent i popular.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• aigua - 10 l;
• pastanagues - 2 kg;
• all - 6 caps;
• sal - 20 cullerades. l .;
• sucre - 2 kg;
• vinagre - 800 ml.

Aquest refrigeri té una vida útil de diverses setmanes. Les mestresses de casa creuen que, amb més temps, més sabor es fa.

Com fer un aperitiu de col de salmorra calenta:

1. La col és picada finament. La pastanaga es renta, es pela i es trosseja en una ratlladora gruixuda.
2. La col i la pastanaga es barregen. A les verdures s’afegeix l’all picat finament.
3. Prepareu la salmorra. Per fer-ho, afegiu sucre i sal a l’aigua. Es porta a ebullició la barreja, després s’hi aboca vinagre.
4. L’amanida es deixa reposar a la taula dues hores, després de posar-la a la nevera. L’amanida estarà a punt l’endemà.

Xucrut amb tomàquets, pebrots i carbassons

L'assortiment de xoriguetes resulta saborós i poc comú. Aquesta és una veritable amanida que no cal complementar amb altres ingredients. N’hi ha prou amb afegir oli a l’aperitiu i servir.

Ingredients:

• col - 7 kg;
• tomàquets - 1 kg;
• pebre - 1 kg;
• pastanagues - 4 kg;
• carbassó - 1 kg;
• verds - un munt;
• all - 2 caps;
• aigua - 10 l;
• sal - 20 cullerades. l

Aquells que no agradin els alls el poden treure de la recepta.

Forma de preparar l’amanida de col amb pebrots, tomàquets i carbassons:

1. La col és picada finament. Piqueu les pastanagues en una ratlladora gruixuda. Carbassó - ratllat per a les pastanagues coreanes. Talleu el pebre a tires fines. Els tomàquets es pelen de les llavors i es tallen a mitges anelles.
2. Les verdures es barregen. S'hi afegeixen herbes picades i alls.
3. Dissolgueu la sal en aigua. S'hi aboquen les verdures amb la salmorra resultant. Posen opressió a sobre.

Normes d’emmagatzematge de la peça

La xerrac es conserva durant tot l’hivern. Es posa al soterrani o a la nevera. Per evitar l’aparició de motlle, es posen guixos de mostassa al damunt.

No cal guardar el refrigeri a la galleda en què ha estat fermentat. Per comoditat, es disposa en envasos de vidre o esmalt més petits. L’amanida no es pot guardar en plàstic.

Conclusió

La chucrut és un antic plat rus. És increïblement saludable i es considera una de les principals fonts de vitamina C i d’altres traces minerals.

No és difícil preparar un refrigeri com aquest. El principal és seguir totes les normes i seguir la recepta. Entre les moltes opcions per a imprescindible, n’hi ha una que s’adapti al vostre gust.