Com fermentar correctament la col amb la col: instruccions pas a pas i opcions de recepta

La col d’escabetx és una de les maneres més senzilles i habituals de processar verdures per a l’emmagatzematge a llarg termini (més de sis mesos). La col es fermenta des de la segona meitat de setembre fins a mitjan novembre, durant aquest període maduren massivament les varietats tardanes i mitjanes tardanes.

Les varietats primerenques de verdures no són adequades per a la fermentació, ja que tenen caps solts de col i color verd, també tenen menys sucre, de manera que són menys fermentades. En total, a la cuina tradicional eslava hi ha diversos tipus de chucrut: picat, triturat i col. L’article us explicarà com fermentar la col amb caps de col, com emmagatzemar-la i què fer servir amb ella.

Avantatges i desavantatges de la fermentació de forquilla

L’inconvenient de salar la col sencera a l’hivern és que la verdura no picada ocupa molt d’espai. Per salar col amb forquilles, necessitareu no només una habitació independent, sinó també una especial contenidorper exemple, bótes. La col picada es pot fermentar en gerres habituals de tres litres i es pot guardar a la nevera o al balcó.

Els avantatges inclouen la senzillesa del procés, així com un gran nombre de variacions de receptes: aquesta col es fermenta amb llavors de caraveja, raig de rave, pomes, coriandre, pastanagues, remolatxa i altres verdures i espècies que proporcionen a la verdura propietats i gust beneficiosos. El xerrac en forquilles és un autèntic aliments que conté vitamines i minerals essencials per al cos humà.

Taula "Composició química del xerrac"

Com fermentar la col amb la col

Com ja s’ha comentat, s’acostuma a fermentar la col a l’època de la tardor, quan madura el cultiu principal, adequat per a la recol·lecció. A la llista d'ingredients necessaris per a la fermentació:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 300 g (3% del pes de la verdura principal);
• sal fina - 200-250 g (2-2,5% del pes de la verdura);
• pomes, lingonberry, nabiu - al gust.

Un recipient adequat per a la recol·lecció de col a les forquilles és una bóta - de fusta o de plàstic. També funcionaran grans pots d'alimentació metàl·lica i grans envasos de plàstic rígids. Tots els envasos de plàstic han de ser adequats per guardar-hi els aliments.

A més, es recomana parar atenció al que abans s’emmagatzemava - si no s’utilitzen bótes, pots i recipients nous. Per exemple, l’olor d’arengada, que abans hi havia als contenidors, és gairebé impossible d’eliminar -una peça amb olor de peix es pot considerar espatllada.

Instrucció pas a pas:

1. Es netegen els caps de col de fulles brutes, podrides i verdes, es tallen tiges.
2. Rentar, pelar i picar les pastanagues.
3. Espolseu la col amb sal.
4. El fons del recipient està folrat de fulles blanques.
5. A sobre de tota la col es cobreixen les fulles verdes, un tovalló de plàstic i un cercle opressiu.
6. La salmorra ha de sortir a la superfície del cercle de subcoberta al cap de 24 hores.
7. Les bombolles de gas i l'escuma (signes de fermentació) s'eliminen.
8. Cada 1-2 dies, perforar la peça en diversos llocs fins a la part inferior amb un pal llis. El procediment es repeteix fins que els orificis deixin d'emetre gas amb una olor picant.
9. Un cop instal·lada la verdura (entre 20 i 30 cm), s’elimina l’opressió, el cercle, el tovalló, les fulles i les forquilles marrons.
10. Es renta el cercle de pressió amb solució de soda calenta.
11. El tovalló es renta en aigua, després en solució salina.
12. Amb un tovalló arrufat, torneu a cobrir la peça al contenidor.
13. Les vores del tovalló s’introdueixen al recipient.
14. Cobriu amb un cercle i menys opressió.
15. La salmorra ha de sobresortir fins a la vora del cercle de flexió, en cas contrari, s’incrementa o s’afegeix la salmorra.

La recol·lecció en caps de col es considera llesta quan finalitzi la fermentació amb àcid làctic i la verdura esdevé de color groc ambre i adquireix un aroma agradable. La salmorra ha de tenir un color groc tèrbol i tenir un gust salat. La peça està a punt en uns 15-20 dies.

Com salar la col a meitats

La verdura es fermenta amb els dos caps de col i meitats. Per a la recol·lecció, s’utilitzen caps densos de col de varietats tardanes.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• aigua - 8 l;
• sal - 320 g.

Preparació:

1. Es netegen els caps de col de fulles espatllades i verdes, es tallen tiges.
2. El fons del recipient està folrat de fulles verdes.
3. Les verdures es col·loquen en un recipient.
4. A sobre de la col es posen fulles verdes, un tovalló i un cercle depriment, i l'opressió és a sobre.
5. Aboqueu-ho tot amb una salmorra del 4% (400 g de sal per cubell d’aigua)
6. Cada 1-2 dies, la peça es perfora per alliberar el gas.

La peça està a punt en unes tres setmanes.

Mitges de col amb col i pastanaga triturada

Els cabdells de col i meitats també es salen amb la col picada i la pastanaga.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 300 g;
• sal - 200 g

Preparació:

1. La pastanaga s'afegeix a la col picada.
2. Tritureu les verdures amb sal.
3. Poseu les verdures en un recipient amb una capa de 30 cm.
4. Es posen caps de col o meitats.
5. Posem col picat, etc.
6. Cobriu amb llençols verds, un tovalló, al voltant i poseu-los a l’opressió.
7. Perforen per alliberar el gas cada 1-2 dies fins que surti tot.

La preparació arriba aproximadament entre 15 i 20 dies.

Meitats de col blanquejades

També hi ha una manera de fermentar la col blanquejada a meitats, també la tindrem en compte.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• sal - 600 g.

Preparació:

1. Els cabdells de col es blanquegen en aigua salada bullent durant 2-3 minuts.
2. Les verdures refredades s’introdueixen ben fort en un recipient i s’empolsa amb sal.
3. Cobrir amb llençols verds, un tovalló, al voltant i posar-los en opressió durant 15-20 dies.

Escabetx amb vinagre

Penseu en una recepta interessant per escabetxar els caps de col enfarinats amb vinagre. El producte és picant i ideal per a un menú de refrigeris.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• allspice - 1 g;
• fulla de llorer - 2 g;
• sucre - 20 g;
• sal - 10 g;
• vinagre - 20 g;
• brou - 1 l.

Preparació:

1. Peleu la verdura, talleu els caps de col a meitats i aplaniu-les en aigua bullent.
2. Refredar bifurcacions i brou.
3. Poseu les meitats en un recipient, afegiu-hi sal, sucre, allspice, llorer i vinagre.
4. Tapar amb un tovalló, al voltant i posar-lo a l’opressió.
5. Aboqueu el brou fred durant tres dies.

Variacions de receptes

Entre la varietat de receptes de xerrac amb forquilla, considerarem algunes de les més interessants i delicioses.

Amb bolets adobats

La cuina eslava sovint es troba a la col blanca amb bolets adobats. Per a això, els caps de col es fermenten de la manera habitual amb pastanagues, que es va descriure anteriorment. Després de la fermentació, la verdura es posa en un recipient petit i es barreja amb els bolets escabetxats picats.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 300 g;
• sal - 160 g;
• bolets adobats - 900 g.

Amb llonganisses

Les capes de col són fermentades segons la recepta clàssica amb pastanagues, i s’afegeixen pastissos un cop acabada la fermentació.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 600 g;
• pastes fresques - 300 g;
• sal - 200 g

Caps de col amb remolatxa

Les forquilles són fermentades amb remolatxa, pelades i blanquejades durant 2-3 minuts en aigua bullent. Les forquilles de col es posen en un recipient i es posen amb remolatxa picada. La fermentació es realitza segons el mateix principi de sempre.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• remolatxa de taula - 400 g;
• sal - 170 g.

Caps de col amb cogombres

No només s’afegeixen espècies a la col, baies, fresc verdures i fruites, però també escabetx. Els cogombres són lleugerament comprimits, però cruixents, amb olor de col. La peça adquireix la nitidesa dels cogombres i una lleugera sourness.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 330 g;
• cogombres forts en vinagre - 7-8 kg.

Preparació:

Les forquilles, les pastanagues trossejades i els escabetxs es col·loquen en un recipient recobert de fulles de col en capes de 20-30 cm.
Acaben de picar la col, la tapen amb làmines, posen un cercle i la posen en opressió durant 30 dies.

"Provençal"

La col "provençal" es prepara a partir de forquilles adobades, a les quals s’afegeixen pomes adobades, fruites de pedra adobada, raïm, nabius, llinfaners, sucre i oli vegetal. La col provençal es prepara segons diverses receptes.

Ingredients:

• col - 5 kg;
• sucre - 3,7 kg;
• oli vegetal - 700 g;
• pols de mostassa - 1 g;
• nabius o lingonberries - 450 g;
• fruites escabetxades - 450 g;
• raïm adobat - 450 g;
• pomes en remull - 500 g;
• marinada sobrada de fruits de pedra - 350 g.

Preparació:

1. La verdura està trossejada.
2. S’hi afegeix sucre i mostassa.
3. Les pomes es tallen en vuit trossos.
4. L’oli vegetal es filtra a través del formatge de formatge.
5. Es col·loca en un recipient una barreja de col blanca, baies, fruites de pedra i pomes, però no amanida.
6. Aboqueu-hi la marinada colada.
7. Guardeu a temperatures de 0 a + 5 ° C durant 10 dies.

Com aplicar

Les forquilles fermentades s’utilitzen tant com a plat independent com com a part de receptes complexes. El producte acabat no es posa completament sobre la taula, sinó que s'ha de tallar o triturar. El xerrac és un excel·lent aperitiu per a begudes alcohòliques i una part tradicional de la guarnició... En les menjadores post-soviètiques, per exemple, podeu trobar un blanc triturat, adobat en caps de col, en un plat amb puré de patates i un tallet.

La verdura també s’utilitza com a plat independent: s’aboca amb oli, amanit amb pebre, ceba i all. Per a una bonica presentació a la taula festiva, la verdura triturada està decorada amb herbes, llavors de magrana, raïm, llimona i nabius.

La verdura de canó escabetxada es troba en el borscht clàssic, la sopa de col, guisada amb carn, farcida de peix per a la cocció posterior. També el producte fermentat és adequat per omplir pastissos i pastissos, es posa en amanides i l'escabetx dels caps de col és adequat com a medicament contra la ressaca.

Condicions d’emmagatzematge

Les forquilles fermentades, independentment de la recepta de cuina, es guarden en un lloc fresc a temperatures de 0 ° C a + 4 ° C. De manera que la verdura conservarà el seu sabor i propietats útils fins a vuit mesos. A temperatures de +5 a + 8 ° C, el producte no s’emmagatzema durant més de dues setmanes i comença a oxidar-se.

El fred destruirà la vitamina C i espatllarà el gust, per tant, no es recomana congelar els caps de col.

Una condició important per conservar el producte és la presència de salmorra. Ha de cobrir completament la peça.

Conclusió

La col de cabdells no és tan difícil de preparar per a l’hivern, el principal és triar per a aquestes varietats tardanes i un recipient ampli: un barril o una caixa. Es recomana assegurar-se que el plàstic del qual està fabricat el recipient és de qualitat alimentària i no fa olors estrangeres.

La recepta s’escull al vostre gust, però cal observar rigorosament la tecnologia de fermentació, en cas contrari el producte serà espatllat. Utilitzeu la peça fins a vuit mesos des de la data de fabricació, el més important és conservar-la en salmorra a una temperatura no superior a + 4 ºC.